Ζυμωτές

Η βάση της απλής και φυσικής ζωής

2019-03-08

Η παρακάτω συνταγή είναι γνωστή κι ως «προζύμι». Ωστόσο έχω μάθει για διάφορες παραδόσεις όπου «προζύμι» σημαίνει το χθεσινό ζυμάρι το οποίο χρησιμοποιείται σαν βάση για παρασκευή άρτου. Επειδή η συνταγή που παραθέτω δεν έχει να κάνει με αυτές τις μεθόδους, προτιμώ τον πιο γενικό χαρακτηρισμό «ζυμωτές», που αναφέρεται στους μικρό-οργανισμούς που αναπτύσσονται. Να σημειώσω επίσης πως η αγγλική ονομασία αυτής της συνταγής είναι «sourdough» (ξινή ζύμη).¹

Προαπαιτούμενα

1. Ένα δοχείο, κατά προτίμηση γυάλινο, χωρητικότητας περίπου διπλάσιας από αυτή που επιθυμούμε να διατηρούμε (παράδειγμα ένα λίτρο ζυμωτές σε δύο λίτρα δοχείο)
2. Αλεύρι σίτου. Ο τύπος του αλευριού δεν παίζει καθοριστικό ρόλο. Η εμπειρία μου λέει πως τα πιο σκληρά τείνουν να επιβραδύνουν τη διαδικασία. Εγώ προτιμώ το λευκό ή «χωριάτικο», αλλιώς το ολικής αλέσεως.
3. Πόσιμο νερό.

Περιγραφή των ζυμωτών

Οι ζυμωτές είναι μικρό-οργανισμοί που αναπτύσσονται στο αλεύρι όταν αυτό βραχεί και διατηρηθεί σε δροσερό, σκιερό περιβάλλον.

Θέλουμε να καλλιεργήσουμε ευεργετικούς μικρό-οργανισμούς που κατόπιν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε στην αρτοποιία, την μαγειρική, την γεωργία, κι αλλού. Θα αποτελέσουν τη βάση της στροφής μας προς την απλή, φυσική, και τελικά υγιεινή ζωή.

Για να καταλαβαινόμαστε, οι μικρό-οργανισμοί είναι σαν ζώα σε μικρότερο σκέλος. Ψάχνουν για τροφή και στις κατάλληλες συνθήκες πολλαπλασιάζονται. Υπάρχουν παντού γύρω μας. Δε θα χρειαστεί να πάμε να τους φέρουμε από κάπου. Είναι ήδη εδώ. Απλά πρέπει να προετοιμάσουμε τις συνθήκες της ανάπτυξης τους.

Η αποικία ελεύθερων ζυμωτών ή απλά «αποικία» είναι μια συνύπαρξη μυκήτων και βακτηρίων σε ελεγχόμενο χώρο. Συντηρεί δύο είδη μικρό-οργανισμών:² (1) τους ζυμομύκητες και (2) τους λακτοβάκιλλους.

• Οι ζυμομύκητες είναι αυτοί που διασπούν τα σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη, απ’ όπου προκύπτει η μπύρα, το κρασί, κι άλλα. Η απελευθέρωση του CO₂ είναι αυτή που, μεταξύ άλλων, προκαλεί το «φούσκωμα» στο ψωμί.
• Ενώ οι λακτοβάκιλλοι παράγουν λακτικό οξύ μέσα από μεταβολισμό της γλυκόζης. Αυτά τα βακτήρια είναι που κάνουν τη δουλειά στο τυρί, το γιαούρτι…

Λέμε ελεύθερων ζυμωτών για να τα διαχωρίσουμε από αυτά που παρασκευάζονται στο χημείο και που διατίθενται στην αγορά αποξηραμένα ή απενεργοποιημένα (όπως τα φακελάκια ξηρής μαγιάς).

Η συγκεκριμένη αποικία βρίσκεται σε ημίυγρη κατάσταση, διότι είναι πιο εύκολη η συντήρηση της και η μεταφορά ζυμωτών σε υγρό ή στερεό περιβάλλον, ανάλογα με την χρήση που θέλουμε να κάνουμε. Λειτουργεί, δηλαδή, σαν τη βάση μας από όπου προκύπτουν πολλά παράγωγα.

Η αποικία δεν έχει ημερομηνία λήξης. Θα υπάρχει για όσο την ταΐζουμε, την συντηρούμε σε δροσερό και σκιερό περιβάλλον, και δεν την εξαντλούμε δια μιας.

Προετοιμασία ημίυγρης αποικίας ζυμωτών

Εγώ επειδή χρησιμοποιώ πολύ την αποικία, κάνω κάμποση ποσότητα (έχω πάντα έτοιμα 1-2 κιλά). Εάν εσείς την θέλετε για περιστασιακή χρήση, περίπου 500 γραμμάρια τελικής ποσότητας θα σας είναι αρκετά. Οι παρακάτω οδηγίες σας δίνουν τα δικά μου μεγέθη.

• Σε κατάλληλο δοχείο προσθέτουμε ένα φλιτζάνι αλεύρι και το ανάλογο νερό. Επί της αρχής, η αναλογία των συστατικών είναι 1:1. Ωστόσο είναι προτιμότερο να εκτιμάτε την κατάσταση, διότι οι συνθήκες του χώρου σας μπορούν να αλλάξουν τους συσχετισμούς. Σκοπός είναι να φτιάξουμε ένα παχύρρευστο μείγμα, ούτε πολύ νερουλό, ούτε πολύ παχύ.
• Ανακατεύουμε τα συστατικά. Αφού γίνει παχύρρευστο το μείγμα, καλύπτουμε το δοχείο με κάποιο μαντήλι ή καπάκι. Δεν το σφραγίζουμε αεροστεγός γιατί απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, που αν μείνει εγκλωβισμένο θα αυξήσει την πίεση μες στο δοχείο και ίσως το σπάσει. Αφήνουμε το δοχείο σε σκιερό μέρος σε συνθήκες δωματίου για 24 ώρες. Θα φανούν σημάδια ζωής από την πρώτη ημέρα. Είναι κάτι φυσαλίδες που βρίσκονται στην επιφάνεια του μείγματος. Αυτό σημαίνει πως πάμε καλά. Οι μικρό-οργανισμοί βρήκαν τροφή και υγρό περιβάλλον—άρχισαν να εργάζονται.
• Την επόμενη μέρα προσθέτουμε ξανά ένα φλιτζάνι αλεύρι και το απαραίτητο νερό. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί το αλεύρι μέσα στο μείγμα. Δε θέλουμε να μείνουν κομμάτια αλευριού ή μπάλες. Το μείγμα να είναι ομοιόμορφο. Το αφήνουμε για άλλες 24 ώρες.
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για 5 με 7 ημέρες. Όλα εξαρτώνται από τις επικρατούσες συνθήκες: ο γενικός κανόνας είναι πως η ζέστη επισπεύδει τη διαδικασία ενώ το κρύο την επιβραδύνει.

Κάθε μέρα που περνά θα βλέπετε πιο ξεκάθαρες ενδείξεις της ύπαρξης μικρό-οργανισμών. Μετά την τρίτη ημέρα ή λίγο αργότερα, θα διαπιστώσετε πως η αποικία έχει αρχίσει να μυρίζει ξινίλα. Κάτι σαν γιαούρτι ή τυρί από εκείνα με την έντονη μυρωδιά. Τέλεια! Σημαίνει πως δουλεύουν οι ζυμωτές. Επίσης το στρώμα που κάθεται στην επιφάνεια του υγρού θα είναι πιο παχύ σε σχέση με όταν ξεκίνησε η διαδικασία.

Οπότε η αποικία είναι έτοιμη για χρήση.

Συντήρηση της αποικίας ζυμωτών

Σε συνθήκες δωματίου η αποικία απαιτεί τροφή καθημερινά. Της βάζουμε μια δόση αλεύρι και νερό, όπως όταν την καλλιεργήσαμε. Μετά το τάισμα, θέλει περίπου 24 ώρες ώσπου να είναι ξανά έτοιμη για χρήση. Μη της βάλετε φαΐ κι αμέσως μετά να πάρετε μέρος του μείγματος της για χρήση, διότι έτσι θα τραβήξετε πολύ αζύμωτο αλεύρι και νερό.

Η ποσότητα που θέλει η αποικία για να τραφεί είναι γενικά ίδια με αυτή που της βάζατε κάθε μέρα όταν τη καλλιεργούσατε. Ωστόσο, αν χρησιμοποιήσετε πολύ από το μείγμα, είναι προτιμότερο να συμπληρώσετε τη διαφορά, ειδικά αν θα το χρειάζεστε για την άλλη ημέρα. Εγώ συνήθως μένω στη σταθερή δόση που μπαίνει πάντα κι ας αυξομειώνεται λίγο η συνολική ποσότητα του μείγματος. Φροντίζω το πρόγραμμα μου ώστε να μη χρειάζομαι πάρα πολύ ποσότητα για δύο συνεχόμενες ημέρες.

Ήδη ανέφερα πως η αποικία δεν έχει ημερομηνία λήξης. Θα ζει για όσο καιρό την ταΐζουμε και την κρατάμε σε δροσερό και σκιερό περιβάλλον. Εννοείται πως η αποικία θα υπάρχει μόνο όσο αφήνεται μέρος του μείγματος μέσα στο δοχείο για τροφή και αναπαραγωγή των ζυμωτών.

Αν έχετε σκοπό να την χρησιμοποιείται περιοδικά, ας πούμε μια φορά την εβδομάδα, τότε μπορεί να συντηρηθεί στο ψυγείο. Να τη βγάζετε τη προηγούμενη νύχτα για να ξεπαγώσει ομαλά. Ύστερα να αφαιρείται τη ποσότητα που θέλετε για τη χρήση σας, να ταΐζεται την αποικία και μετά να την βάζετε πάλι στο ψυγείο ως την επόμενη εβδομάδα. Ταΐστε την ακόμα κι αν εκείνη την εβδομάδα δεν έχετε σκοπό να την χρησιμοποιήσετε, αλλιώς θα αρχίσουν να πεθαίνουν οι ζυμωτές και θα χάσετε το μικρό οικοσύστημα που καλλιεργήσατε.

Εφαρμογές

• Εκχύλισμα ζυμωτών (2019-03-09)
• Αυτόζυμος άρτος (2019-03-12)
• Ενισχυμένο εκχύλισμα ζυμωτών (2019-08-31)

Η λίστα αυτή δημιουργείτε προγραμματικά, ώστε να περιέχει κάθε νέο σχετικό στοιχείο.

1. Για γενικές πληροφορίες διαβάστε το άρθρο της Wikipedia για το Sourdough. [^]

2. Διαβάστε τις σχετικές αναλύσεις για το θέμα: Dan Woods long posts 1-4. Δεν είμαι χημικός. Μαθαίνω από τους ειδικούς και από τις παραδόσεις χιλιάδων ετών. [^]