Protesilaos Stavrou
Philosopher. Polymath.

Εκχύλισμα ζυμωτών

Αποικία μικρό-οργανισμών σε υγρή κατάσταση

Αυτή η συνταγή είναι βασισμένη σε προφορική παράδοση που έχουμε για γεωργική πρακτική του παππού μου. Έπαιρνε άψητο ζυμάρι της προηγούμενης ημέρας, το διέλυε σε νερό μαζί με κάποια γλυκαντική ουσία, και το χρησιμοποιούσε για να ψεκάζει τα φυτά του. Ο παππούς δεν έβαζε ούτε χημικά ούτε άλλα δηλητήρια στις καλλιέργιες του. Κρίμα που οι παλιοί δεν έγραφαν τίποτα και καλούμαστε εμείς σήμερα να ξαναβρούμε αυτή τη σχεδόν ξεχασμένη σοφία προκειμένου να στραφούμε στην απλή, φυσική, και τελικά υγειινή ζωή.

Το εκχύλισμα ζυμωτών είναι κάτι σαν πολύ πρόχειρη μπύρα χωρίς τον λυκίσκο που της δίνει πικράδα. Πρόκειται για υγρή καλλιέργεια ευεργετικών μικρό-οργανισμών που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην αρτοποιία, την μαγειρική, την γεωργία, και αλλού. Σε αντίθεση με την πρακτική του παππού, δε χρησιμοποιούμε ζυμάρι που έμεινε από την προηγούμενη ημέρα, αλλά αξιοποιούμε κάτι πολύ πιο ισχυρό: την ημίυγρη αποικία ελεύθερων ζυμωτών την οποία συντηρούμε.

Προαπαιτούμενα

  • Ζυμωτές σε ημίυγρη μορφή.
  • Φυσική γλυκαντική ουσία. Μέλι ή χαρουπόμελο ή μελάσα.
  • Πόσιμο νερό.
  • Κάποιο υλικό για να στραγγίσουμε το υγρό. Κόσκινο ή σουρωτήρι/κουλιαστήρι ή έστω ένα πανί.
  • 2 γυάλινα ή πλαστικά δοχεία χωρητικότητας ενός λίτρου. Το ένα το θέλουμε για παρασκευή του μείγματος. Το άλλο για αποθήκευση του.

Προετοιμασία

  • Γεμίζουμε περίπου το 1/6 του δοχείου με ζυμωτές που συντηρούμε σε ημίυγρη μορφή.
  • Προσθέτουμε 3/6 του δοχείου πόσιμο νερό.
  • Βάζουμε μια μεγάλη κουταλιά φυσικής γλυκαντικής ουσίας.
  • Ανακινούμε μέχρι να διαλυθεί πλήρως η γλυκαντική ουσία και το μείγμα να αποκτήσει ένα ωχρό, καφετί χρώμα σαν μείγμα γάλακτος με καραμέλα.
  • Σκεπάζουμε το δοχείο και το αφήνουμε σε δροσερό και σκιερό μέρος για τουλάχιστον 2-3 ώρες ή έως ότου κατακαθίσει το ζυμάρι που περιείχε τους ζυμωτές. Ξέρουμε πως είναι έτοιμο όταν το νερό βρίσκεται από πάνω και στη βάση είναι μαζεμένη όλη η ζύμη.
  • Αδειάζουμε το μείγμα σε νέο καθαρό δοχείο, φιλτράροντας το ώστε να μη πάει μέσα όλο το παχύρρευστο ζυμάρι (όχι πως βλάπτει, απλά θέλουμε να είναι υγρό το όλο αποτέλεσμα και δε θέλουμε να βάλουμε πάρα πολύ νερό). Το νέο δοχείο δε πρέπει να γεμίσει ως πάνω. Γενικά να του αφήσετε 2/6 ελεύθερα και να μην το σφραγίσετε αεροστεγός, διότι θα απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα (αν δεν έχει περιθώριο το αέριο, τότε θα σπάσει το δοχείο από την πίεση).

Το εκχύλισμα είναι έτοιμο για άμεση χρήση ή συντήρηση.

Σημείωση πως το παλιό δοχείο που είχε κάτσει μέσα η παχύρρευστη ζύμη μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί με τον ίδιο τρόπο. Πάλι θα απελευθερώσει τους ζυμωτές, αλλά βέβαια ενδέχεται να είναι λιγότερο ισχυρό το αποτέλεσμα. Πειραματιστείτε.

Συντήρηση του εκχυλίσματος

Το εκχύλισμα ζυμωτών διατηρείτε στο ψυγείο. Με την πάροδο περίπου 2 εβδομάδων θα είναι αισθήτη η αλκοόλη που έχει παραχθεί μέσα στο μείγμα. Αυτό είναι απόλυτα φυσικό καθώς υπάρχουν ζυμωτές και γλυκαντική ουσία κλεισμένοι μαζί. Δεν μας πειράζει το οινόπνευμα—λειτουργεί κι αυτό σαν καθαριστικό στις διάφορες χρήσεις του εκχυλίσματος.

Η ποσότητα γλυκαντικής ουσίας που του βάλαμε, σε συνδυασμό με τις χαμηλές θερμοκρασίες του ψυγείου, θα κρατήσουν το εκχύλισμα «ζωντανό» για ένα μήνα. Οπότε θέλει να του προσθέσουμε άλλη μια κουταλιά γλυκαντικής ουσίας και να ανακατέψουμε καλά ως που να διαλυθεί πλήρως.

Γενικά δε χρειάζεται να συντηρούμε το εκχύλισμα για πολύ καιρό. Καλό είναι να το εξαντλείτε εντός του μήνα και μετά να φτιάχνεται καινούργιο από τους ημίυγρους ζυμωτές σας.

Εφαρμογές

Η λίστα αυτή δημιουργείτε προγραμματικά, ώστε να περιέχει κάθε νέο σχετικό στοιχείο.