Protesilaos Stavrou
Philosopher. Polymath.

Αυτόζυμος άρτος

Στροφή στο γνήσιο και υγιεινό ψωμί

Το ψωμί αυτό το χαρακτηρίζω «αυτόζυμο» διότι η ζύμωση του, ήτοι η χημική διαδικασία κατά την οποία μεταβάλλονται τα σάκχαρα του, προκύπτει μέσα από τα ίδια υλικά που το αποτελούν. Αλεύρι και νερό. Αυτά βάζουμε στην αποικία ζυμωτών που διατηρούμε. Αυτά μπαίνουν και στον άρτο μας. Συνεπώς άλλα ψωμιά είναι είτε «ετερόζυμα» είτε «άζυμα».

Προαπαιτούμενα

  • Ζυμωτές σε ημίυγρη μορφή.
  • Αλεύρι σίτου, κατά προτίμηση ολικής αλέσεως.
  • Πόσιμο νερό, βρασμένο (να είναι ζεστό, αλλά να μπορούμε να το αγγίξουμε).

Προετοιμασία

Οι παρακάτω ποσότητες αποδίδουν περίπου τέσσερα καρβέλια. Για το βάρος του καθενός θα έλεγα πως είναι γύρω στα 750 γραμμάρια, ίσως περισσότερα, αλλά δεν έχω ζυγαριά…

  1. Σε μια μεγάλη κούπα ή λεκάνη βάζουμε ένα κιλό αλεύρι σίτου. Χύνουμε μείγμα ζυμωτών από την αποικία που συντηρούμε μέχρι να καλυφθεί πλήρως η επιφάνεια του αλευριού. Η αναλογία αλευριού και μείγματος ζυμωτών είναι περίπου 7 προς 3 (δηλαδή για κάθε κιλό βάζουμε 700 γραμμάρια αλεύρι και 300 μείγμα ζυμωτών). Αλλά να μην κολλάτε στα ακριβή νούμερα. Αν πέσει λίγο παραπάνω, θα έχει πιο έντονη γεύση και θα φουσκώσει πιο γρήγορα. Η εμπειρία θα σας δείξει.
  2. Βράζουμε ποσότητα πόσιμου νερού ίση με περί τα τρία φλιτζάνια. Θέλουμε το νερό να είναι ζεστό αλλά όχι καυτό. Να μπορείς δηλαδή να βάλεις μέσα το χέρι σου.
  3. Προσθέτουμε το ζεστό νερό στη κούπα. Δε το βάζουμε όλο μέσα. Λίγο-λίγο ώστε να ελέγχουμε το μείγμα μας.
  4. Όποτε προσθέτουμε νερό, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα ή με τα χέρια μας.
  5. Ανακατεύουμε ώσπου να πήξει το μείγμα και να αρχίσει να γίνεται πιο σφιχτό.
  6. Προσθέτουμε άλλο ένα κιλό αλεύρι και συμπληρώνουμε με το απαιτούμενο ζεστό νερό που μας έχει μείνει.
  7. Αφού ανακατέψουμε καλά και έχει δέσει το μείγμα μας, προχωρούμε στο ζύμωμα. Ψάξτε να δείτε τεχνικές: βασικά του κάνουμε «μασάζ» με κάμποση πίεση για περίπου 20 λεπτά. Θα σφίξει καλά, ενώ θα πάψει να είναι κολλώδες ή νερουλό. Αλλιώς θέλει κι άλλο αλεύρι μέχρι να δίνει την αίσθηση του εύκαμπτου αλλά και συμπαγούς (το υπερβολικό αλεύρι θα το κάνει παρά πολύ σκληρό και αδύνατο να το πλάσουμε). Κι εδώ είναι θέμα εμπειρίας μέχρι να βρείτε ακριβώς αυτό που θέλουμε.
  8. Αφήνουμε το ζυμάρι να «ξεκουραστεί» μέσα στη κούπα για τουλάχιστον 3 ώρες σε συνθήκες δωματίου. Το καλύπτουμε με κάποιο μαντήλι ή έστω χαρτί κουζίνας. Θα φουσκώσει μέχρι να γίνει περίπου διπλάσιο σε όγκο. Η διαδικασία είναι χρονοβόρα διότι χρησιμοποιούμε ελεύθερους ζυμωτές κι όχι μαγιά του χημείου που είναι ειδική για βιομηχανική παραγωγή.
  9. Αφού φουσκώσει το ζυμάρι, ανάβουμε το φούρνο σε δυνατή φωτιά. Τον αφήνουμε να βράσει για κάνα τέταρτο της ώρας. Αν ο φούρνος σας έχει τη δυνατότητα να απελευθερώνει ατμό, τότε καλώς. Ειδάλλως βάλτε να βράσει ποσότητα νερού ίση με ένα φλιτζάνι. Αφήστε το να γίνει καυτό. Θέλουμε ατμό μέσα στο φούρνο ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα το ψωμί και να μείνει σχετικά μαλακό από έξω.
  10. Αφού δούμε πως φούσκωσε το ζυμάρι, σφίγγουμε τη γροθιά μας και με αργές κινήσεις πιέζουμε το ζυμάρι προς τα μέσα. Να απελευθερώσει τα αέρια που μάζεψε.
  11. Τώρα που το ξεφουσκώσαμε, το κόβουμε σε σταυρό. Κάθε κομμάτι το παίρνουμε και το πλάθουμε μέχρι να αποκτήσει ένα ομοιόμορφο σχήμα. Εγώ τα κάνω μακρόστενα, περίπου σαν το γνωστό ελληνικό καρβέλι. Το κόλπο με το πλάσιμο είναι να συγκεντρώσουμε όλα τα σημεία όπου διπλώνει το ζυμάρι σε ένα μέρος. Αυτό να είναι η βάση, η μεριά που θα κάτσει πάνω στο ταψί.
  12. Με ένα μαχαίρι ή λεπίδα χαράσσουμε το καρβέλι. Απελευθερώνει πιο εύκολα τα αέρια του μέσα στο φούρνο και κρατά καλύτερα το σχήμα του. Εγώ του κάνω τρεις διαγώνιες γραμμές, παράλληλες μεταξύ τους, με βάθος περί το μισό εκατοστό.
  13. Τα βάζουμε σε ταψί μαζί με άλλο ένα μικρό δοχείο που προσθέτουμε το καυτό νερό που προετοιμάσαμε. Να έχει ατμό μέσα ο φούρνος. Ο ατμός δημιουργεί αρκετή υγρασία ώστε να ψηθεί το ψωμί ομοιόμορφα. Στην ουσία του δίνει παράταση χρόνου πριν αρχίσει να διαμορφώνει την κρούστα του.
  14. Το αφήνουμε να ψηθεί για 50 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Έχω φούρνο με γκάζι οπότε δε μπορώ να πω με σιγουρία σε πόσους βαθμούς ψήνει… Προσέξτε το την πρώτη φορά και προσαρμοστείτε ανάλογα.

Το ψωμί είναι έτοιμο όταν αποκτήσει τη γνωστή χρυσή του όψη.

Προαιρετικά επιπρόσθετα

Σε αυτή τη συνταγή μπορείτε να προσθέσετε σπόρους μάραθου, σουσάμι, ηλιόσπορους, κολοκυθόσπορους, πίτουρο, ξηρούς καρπούς, κτλ. Αυτά μπορούν να μπουν μέσα στο ζυμάρι στη φάση που κάνετε την σταυρωτή τομή για προετοιμασία των καρβελιών (ζυμώστε καλά ώστε να απλωθούν ομοιόμορφα).

Επίσης μπορείτε να ρίξετε αλεύρι πάνω από το ζυμάρι ακριβώς πριν το βάλετε στο φούρνο. Του δίνει ωραία υφή και γεύση.

Γίνεται να φτιάξετε αυτόζυμο ψωμί με κάποια γέμιση, όπως είδη τυριού, ελιές, σπανάκι, αποξηραμένα φρούτα. Σκοπεύω να αναρτήσω σχετικές συνταγές σε αυτή την ενότητα της ιστοσελίδας μου.

Σημειώσεις

Το φούσκωμα θα επιβραδυνθεί αν το νερό δεν είναι αρκετά ζεστό ή εάν το μείγμα παραμείνει κρύο. Σιγουρευτείτε πως βάζετε ζεστό νερό, αλλιώς δε θα φουσκώσει η ζύμη. Και πάλι ψήνεται δηλαδή, αλλά υστερεί από άποψη παρουσίασης.

Τα ψημένα ψωμιά να μην τα τρώτε αμέσως μόλις βγουν από το φούρνο, διότι ακόμα υπάρχουν σημεία μέσα τους που είναι πολύ μαλακά. Κι επειδή το καυτό ψωμί είναι λίγο κολλώδες σε κάποια μέρη του, να μην το κόβεται με μαχαίρι, διότι θα το σπάσετε ή έστω δε θα έχετε ομοιόμορφες φέτες. Λίγη υπομονή θέλει. Να κρυώσει. Η γεύση απελευθερώνεται περίπου μετά από 30 λεπτά.

Τέλος, να τονίσω πως πρέπει να μη βάλετε ούτε ζάχαρη, ούτε αλάτι στον άρτο αυτό. Το ψωμί είναι η βάση της διατροφής. Να είναι όσο πιο υγιεινό γίνεται (να κοπεί η ζάχαρη μαχαίρι και να ελαχιστοποιηθεί η κατανάλωση αλατιού).