Jekyll 2020-05-31T09:27:07+00:00 https://protesilaos.com// Πρωτεσίλαος Σταύρου: Τρόπος ζωής Protesilaos Stavrou Εμπειρίες και σκέψεις σχετικά με το κρύο μπάνιο 2019-10-19T00:00:00+00:00 2019-10-19T00:00:00+00:00 https://protesilaos.com/life/cold-shower-experiences <p>Έχει περίπου ένα χρόνο που κάνω μπάνιο μόνο με παγωμένο νερό. Δεν μπορώ ποτέ να ισχυριστώ πως τα αποτελέσματα του είναι ωφέλημα για όλους, ούτε θα παροτρύνω κανένα να ακολουθήσει το παράδειγμα μου. Απλά θέλω να αναφέρω τις σκέψεις μου, τις προσωπικές εμπειρίες, τα κίνητρα, και τα οφέλη που αποκομίζω από αυτή την αλλαγή που εισήγαγα στην ζωή μου. Το κείμενο αυτό είναι μια εφ’όλης της ύλης προσέγγιση παρά μια σύντομη περιγραφή των θεμάτων που άπτονται αποκλειστικά του κρύου ντους.</p> <h2>Απλότητα και πειθαρχεία στην ζωή</h2> <p>Ο τρόπος ζωής μου αποσκοπεί στην απλότητα. Αλλά το απλό είναι και το δύσκολο. Γενική αρχή της απλότητας είναι η ελαχιστοποίηση των εξαρτήσεων. Μπορείς, παράδειγμα, να ζήσεις σε ορεινή περιοχή χωρίς όλα τα φαντασμαγορικά των μεγαλουπόλεων; Τότε απλοποιείς την ζωή σου αφαιρώντας όλες τις σχετικές εξαρτήσεις: συνεχή ανάγκη για καφετέριες, σινεμά, φασαρία… Μπορείς να ζήσεις χωρίς το νέο αξεσουάρ που σου πλασάρει ο καταναλωτισμός; Τότε αποκτάς αυτοέλεγχο και πράττεις κατά τρόπο λελογισμένο.</p> <p>Το θέμα δεν είναι να γίνεις άνθρωπος των σπηλαίων, αλλά να αναλάβεις την πρωτοβουλία. Να αποφασίζεις εσύ για το τι θα κάνεις, κι όχι απλά να σε παίρνει και να σε φέρνει η συνήθεια, η τεμπελιά, οι φίλοι, οι απόψεις της κοινωνίας, κτλ. Με τον αυτοέλεγχο μπορείς πλέον να πεις με ειλικρίνεια—να το εννοείς πραγματικά δηλαδή—πως «όχι, δεν το χρειάζομαι· ζω και χωρίς αυτό μια χαρά» ή πως «δεν με ενδιαφέρει τι πιστεύουν οι άλλοι».</p> <p>Για να απλοποιείς συνεχώς πρέπει να είσαι πειθαρχημένος, αποφασισμένος, και υπομονετικός. Δεν μπορείς να κάνεις κάτι ευκαιριακά κι ύστερα να το παρατάς. Η απλότητα είναι μακροπρόθεσμος στόχος. Θέλει συνέπεια και εμμονή σε αξίες. Μην πεις του εαυτού σου πως «τώρα θα κάνω υγιεινή ζωή» και την άλλη βδομάδα να επιστρέψεις στην κατανάλωση σκουπιδοφαγητών…</p> <h2>Μακροπρόθεσμη σταθερότητα</h2> <p>Συνεπώς το εξωτερικό αποτέλεσμα της απλότητας είναι η εκ βάθρων εναντίωση στις κεντρικές τάσεις της εποχής μας για βραχυπρόθεσμη ή άμεση ευχαρίστηση. Αναφέρομαι στους ρυθμούς που επιβάλλουν οι βιομηχανίες της μόδας, του λογισμικού, των αυτοκινήτων και γενικά κάθε τι που σχετίζεται με την τεχνητή ανάγκη για συνεχή ζήτηση του εκάστοτε αγαθού.</p> <p>Αν, ας πούμε, πιστεύεις πως χρειάζεσαι smart phone κάθε 1-2 χρόνια, τότε είσαι θύμα αυτού του κυκλώματος. Σκέφτεσαι βραχυπρόθεσμα και δεν βλέπεις ούτε τον μακρινό στόχο αλλά ούτε και τις συνέπειες των επιλογών σου πέρα από την μικρή υποκειμενικότητα σου (πως ο καταναλωτισμός για άχρηστα πράγματα καταστρέφει τα οικοσυστήματα, συν άλλα πολλά της πολιτικής όπως αυτά που αναφέρω στο δοκίμιο μου <a href="https://protesilaos.com/greek/2019-10-06-racism-migration/">Περί ρατσισμού και μετανάστευσης</a>).</p> <p>Άλλο θέμα όπου η ιδέα της άμεσης ικανοποίησης είναι βλαβερή: πάρε παράδειγμα τα κοινωνικά δίκτυα. Είναι ειδικά φτιαγμένα στα πρότυπα του τζόγου για να σε κάνουν να «κολλάς»: θέλεις κάθε λίγο να τσεκάρεις την τύχη σου μήπως και πήρες έναν ακόμα από τους παντελώς ασήμαντους πόντους του Διαδικτύου (likes, retweets, upvotes, stars, και τα σχετικά). Κάθε που ανανεώνεις τη ροή σου στο εκάστοτε δίκτυο σου δείχνει και νέα πράγματα για να έχεις κάτι να σε καθηλώνει. Ενώ προτιμούν αναρτήσεις σύντομες και «εύπεπτες». Να μην ανεβάζεις γραπτά, ειδικά αν είναι μεγάλα, διότι κανείς δεν θα διαβάσει τον λεγόμενο «τοίχο κειμένου» (wall of text) που πέρασες. Είμαστε στην εποχή του «too long; didn’t read» (πολύ μεγάλο· δεν το διάβασα)… Κι άρα σου καλλιεργούν την νοοτροπία να μη βάζεις και πολύ σκέψη στις αναρτήσεις σου ή σε αυτά που διαβάζεις από άλλους (και κάπως έτσι επικρατεί και το φαινόμενο του fake news). Γρήγορα, εύκολα, και συνεχίζουμε.</p> <p>Αυτός είναι ο μύλος του καταναλωτισμού. Εσύ χάνεις κάθε έννοια πειθαρχίας, συγκέντρωσης, αυτοελέγχου, ενώ η βιομηχανία πλουτίζει εις βάρος σου.</p> <p>Η απλότητα που απαιτεί πειθαρχία και που καλλιεργεί τον αυτοέλεγχο είναι αυτή που θα φέρει μακροπρόθεσμη σταθερότητα στην ζωή σου. Θα πάψεις να άγεσαι και να φέρεσαι από τις «τάσεις» και τα λεγόμενα «hype trains» που προωθούν οι αλγόριθμοι της οικονομικής ελίτ. Αργά και σταθερά θα βαδίζεις τον δρόμο που εσύ χαράζεις. Με αποφασιστικότητα και παρρησία.</p> <h2>Το κρύο ντους ως αφορμή</h2> <p>Το μπάνιο με κρύο νερό δεν είναι αυτό που θα αλλάξει τη ζωή σου κατά τρόπο μαγικό. Όμως θα σε σκληραγωγήσει. Αν μπορείς να αντέξεις το παγωμένο νερό κάθε μέρα σημαίνει πως είσαι έτοιμος: θα πάψεις να λυγίζεις στην παραμικρή δυσκολία. Θα σε ξεβολέψει και θα σε αναγκάσει να βάλεις τα πράγματα σε τάξη.</p> <p>Βέβαια το κρύο ντους έχει και οφέλη για την υγεία, νοουμένου ότι η ζωή σου ήδη κινείται στα πλαίσια της απλότητας: δηλαδή κάνεις ισορροπημένη διατροφή και άσκηση <em>χωρίς βάρη</em> ώστε να μην εξαρτάσαι πια από την βιομηχανία συμπληρωμάτων διατροφής ή και φαρμάκων—συγκεκριμένα την τάση να παίρνει χάπια ή άλλα σκευάσματα ο κόσμος για το κάθε τι (δες επίσης το κείμενο μου <a href="https://protesilaos.com/greek/2019-07-28-health-politics/">Οι πλάνες περί υγείας και οι πολιτικές διαστάσεις τους</a>).</p> <p>Να αναφέρω κάποια από τα οφέλη που έχω δει στην υγεία μου:</p> <ul> <li><strong>Περισσότερη ενέργεια.</strong> Το κρύο νερό ενεργοποιεί το σώμα. Δεν είσαι πλέον σαν το ζόμπι όλη μέρα, ούτε έχεις ανάγκη για «ντόπες», όπως τον μεσημεριανό καφέ, προκειμένου να συνεχίσεις να είσαι παραγωγικός.</li> <li><strong>Απαλότερη επιδερμίδα και υγιή μαλλιά.</strong> Το ζεστό νερό αποξηραίνει το δέρμα. Ενώ το κρύο αφήνει το σώμα να ενυδατώσει τους πόρους μόνο του. Εκκρίνει το δέρμα τα δικά του έλαια. Κι αυτό είναι ευεργετικό για τα μαλλιά (και τα μούσια στην περίπτωση μου). Δεν χρειάζεσαι πλέον κρέμες των φαρμακείων και άλλα χημικά για να έχεις υγιή εμφάνιση.</li> <li><strong>Αποθεραπεία των μυών.</strong> Η άσκηση βάζει το σώμα σε πίεση, όπου χρειάζεται κάποιο διάστημα αποθεραπείας. Το κρύο νερό βοηθά προς αυτό.</li> </ul> <h2>Στροφή στην απλότητα</h2> <p>Όπως ανέφερα και στην εισαγωγή, αυτές είναι προσωπικές απόψεις και εμπειρίες. Δεν παριστάνω τον γιατρό, ούτε θα ισχυριστώ ποτέ πως αυτά είναι αντικειμενικές αλήθειες που ισχύουν για όλους.</p> <p>Θέση μου είναι προς η στροφή στην απλή, φυσική ζωή είναι απόφαση σταθμός. Αλλάζουν τα πάντα. Όλα όσα βοηθούν προς επίτευξη του σκοπού αυτού είναι καλό, αν μη τι άλλο, να δοκιμαστούν.</p> <p>Απλότητα, σταθερότητα, πειθαρχεία, αυτοέλεγχος, ατσάλινη βούληση. Αυτά είναι τα βασικά. Γνώμη μου είναι πως το κρύο ντους συντελεί κι αυτό προς την εμπέδωση τους.</p> Protesilaos Stavrou Απλή αναφορά των εμπειριών μου κάνοντας μπάνιο με παγωμένο νερό. Ενισχυμένο εκχύλισμα ζυμωτών 2019-08-31T00:00:00+00:00 2019-08-31T00:00:00+00:00 https://protesilaos.com/life/sourdough-extract-fortified <p>Αυτή η συνταγή είναι διαφοροποίηση του <a href="https://protesilaos.com/life/2019-03-09-sourdough-extract/">εκχυλίσματος ζυμωτών</a>. Εδώ αναφέρω μόνο τα στοιχεία που το διαφοροποιούν. Να δείτε την βασική συνταγή για οδηγίες συντήρησης καθώς και για παρασκευή σχετικού <a href="https://protesilaos.com/life/2019-03-13-sourdough-extract-solution/">διαλείμματος</a>.</p> <p>Σκοπός του «ενισχυμένου» είναι να συνδυάσει τις ευεργετικές ιδιότητες των μικρό-οργανισμών με στοιχεία που απωθούν ασθένειες των λαχανικών, με βάση αυτά που διαβάζουμε από διάφορες πηγές στον τομέα της φυσικής καλλιέργειας. Έχουμε διαπιστώσει πως η λελογισμένη χρήση του καταπολεμά την μελίγκρα και την βρομούσα, ενώ δεν ενοχλεί άλλα έντομα όπως τις μέλισσες και τις πασχαλίτσες.</p> <h2>Προαπαιτούμενα</h2> <ul> <li><a href="https://protesilaos.com/life/2019-03-08-sourdough/">Ζυμωτές σε ημίυγρη μορφή</a>.</li> <li>Φυσική γλυκαντική ουσία. Μέλι ή χαρουπόμελο ή μελάσα.</li> <li>Μαύρο πιπέρι.</li> <li>Μπούκοβο καυτό.</li> <li>Ξύδι.</li> <li>Σκόρδο και κρεμμύδι.</li> <li>Πόσιμο νερό.</li> <li>Γυάλινο ή πλαστικό δοχεία χωρητικότητας ενός λίτρου.</li> </ul> <h2>Προετοιμασία</h2> <ul> <li>Γεμίζουμε περίπου το 1/6 του δοχείου με ζυμωτές που συντηρούμε σε ημίυγρη μορφή.</li> <li>Βάζουμε μια μεγάλη κουταλιά φυσικής γλυκαντικής ουσίας.</li> <li>Κόβουμε δύο καθαρισμένες σκελίδες σκόρδο σε χοντρά κομμάτια.</li> <li>Κόβουμε σε χοντρά κομμάτια περί τα δύο μικρά κρεμμύδια.</li> <li>Ρίχνουμε από μία πρέζα πιπέρι και μπούκοβο.</li> <li>Προσθέτουμε 1/6 του δοχείου ξύδι.</li> <li>Συμπληρώνουμε με πόσιμο νερό.</li> <li>Ανακινούμε μέχρι να διαλυθεί πλήρως η γλυκαντική ουσία και το μείγμα να αποκτήσει ένα ωχρό, καφετί χρώμα σαν μείγμα γάλακτος με καραμέλα.</li> <li>Σκεπάζουμε το δοχείο και το αφήνουμε σε δροσερό και σκιερό μέρος για τουλάχιστον 2-3 ώρες ή έως ότου κατακαθίσει το ζυμάρι που περιείχε τους ζυμωτές. Ξέρουμε πως είναι έτοιμο όταν το νερό βρίσκεται από πάνω και στη βάση είναι μαζεμένη όλη η ζύμη.</li> </ul> <p>Το εκχύλισμα είναι έτοιμο για άμεση χρήση ή συντήρηση στο ψυγείο, όπου αντέχει περίπου δύο εβδομάδες.</p> <h2>Σημειώσεις</h2> <p>Να μην στραγγίσετε το δοχείο. Όλα τα κομμάτια του σκόρδου και του κρεμμυδιού πρέπει να μείνουν μέσα. Διότι έτσι διαποτίζουν το μείγμα και ενισχύουν τις ιδιότητες του.</p> <p>Το ενισχυμένο εκχύλισμα θα πρέπει να εφαρμοστεί σαν διάλειμμα, όπως εξηγώ στην εισαγωγή (δες σχετικό σύνδεσμο για τις λεπτομέρειες). Να ψεκάζεται περίπου δύο φορές τον μήνα.</p> <p>Σημειώστε πως εμείς έχουμε δει θετικά αποτελέσματα στα πλαίσια της οικοσυστημικής καλλιέργειας και πως ίσως το «ενισχυμένο» να μην αρκεί από μόνο για την καταπολέμηση ασθενειών στην καλλιέργεια σας. Με τον όρο «οικοσυστημική» βασικά εννοώ τον συνδυασμό της πολυκαλλιέργειας, την αποφυγή χημικών, την χρήση φυσικών σπόρων, τον σεβασμό του εποχιακού κύκλου της παραγωγής.</p> <p>Έτσι λοιπόν, το ενισχυμένο εκχύλισμα ζυμωτών <em>συντελεί</em> στην υγεία των φυτών, αλλά ποτέ δεν το θεωρούμε πανάκεια ή μαγική λύση. Όλα είναι θέμα ισορροπίας και μέτρου.</p> Protesilaos Stavrou Οδηγίες για την παρασκευή ενισχυμένου εκχυλίσματος ζυμωτών. Χρήσιμο σε ειδικές περιπτώσεις. Πρακτικές συμβουλές για τα σκυλιά 2019-06-05T00:00:00+00:00 2019-06-05T00:00:00+00:00 https://protesilaos.com/life/dogs <p>Το πρώτο πράγμα που πρέπει να γνωρίζει όποιος θέλει να αποκτήσει σκύλο είναι πως τα ζώα αυτά δεν είναι <em>κατοικίδια</em> με την έννοια πως δεν είναι κατάλληλα για ζωή αποκλειστικά στο σπίτι. Αν θέλετε σύντροφο για τον καναπέ, να πάρετε κάποιο γατάκι—οι γάτες είναι το κατ’ εξοχήν κατοικίδιο. Εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα είναι ορισμένες ράτσες σκύλων που φτιάχτηκαν ειδικά για να είναι κατοικίδιες όπως τα Παγκ (Pug). Ο σκύλος είναι ζώο της φάρμας, του κυνηγιού, και γενικά των εργασιών σε εξωτερικούς χώρους.</p> <p>Στην επιλογή του σκύλου, να μην σας μπερδεύουν οι έννοιες «καθαρόαιμο» και «διασταύρωση» ή «μπάσταρδο». Όλες οι ράτσες είναι κατασκεύασμα του ανθρώπου που αποσκοπούσαν στην εξυπηρέτηση κάποιου σκοπού. Συνήθως την δημιουργία σκύλου που να είναι κατάλληλος για μια συγκεκριμένη δουλειά. Το καθαρόαιμο δεν είναι καλύτερο από το μπάσταρδο, ούτε εξυπνότερο, ούτε δυνατότερο, ούτε φρονιμότερο. Αυτό που προσφέρει η ράτσα στον άνθρωπο είναι (α) την εξειδίκευση σε κάποια εργασία και (β) την προβλεψιμότητα στους απογόνους. Γνωρίζουμε, πάνω-κάτω, τι είδους σκύλος θα προκύψει από το ζευγάρωμα δύο καθαρόαιμων της ίδιας ράτσας. Ενώ τα μπάσταρδα μπορούν να βγάλουν απογόνους που παίρνουν συμπεριφορές από πολλές πηγές. Ωστόσο ο κάθε σκύλος είναι μοναδικός και η καταλληλότητα του καθενός κρίνεται μόνο από το αποτέλεσμα: π.χ. ένας μπάσταρδος μπορεί να αποδειχτεί άριστος βοηθός του βοσκού, ενώ ένας καθαρόαιμος ποιμενικός να μην κάνει τις ίδιες δουλειές τόσο καλά.</p> <p>Κανένας σκύλος δεν είναι παιχνίδι ή «αρκουδάκι» για τα παιδιά ή αξεσουάρ μόδας. Όλοι οι σκύλοι έχουν τις αντοχές τους και τις στιγμές που ζητούν τον ιδιωτικό τους χώρο. Ενώ κάθε σκύλος έχει την δική του προσωπικότητα και τρόπους έκφρασης. Αν θέλεις σκυλί πρέπει να γνωρίζεις πως κι εσύ θα πρέπει να προσαρμοστείς στις ανάγκες και απαιτήσεις του.</p> <h2>Βασικές συμπεριφορές και εκπαίδευση</h2> <p>Φρόνιμος σκύλος είναι ο κουρασμένος σκύλος. Είπαμε πως τα ζώα αυτά είναι κατάλληλα για εξωτερικούς χώρους και για δραστηριότητες. Τους αρέσει να εργάζονται. Δεν θέλουν να είναι κλειδωμένα στους τέσσερις τοίχους. Συνεπώς, τα σκυλιά που ξηλώνουν έπιπλα, μασάνε ρούχα, σχίζουν παπούτσια κτλ. είναι αυτά που δεν έχουν εργαστεί/κουραστεί αρκετά. Αν δεν έχετε κάποια δουλειά για το σκύλο σας, τότε πρέπει να τον παίρνετε μεγαλύτερες βόλτες και να του κάνετε ασκήσεις, τόσο φυσικές όσο και πνευματικές. Να μην βαριέται διότι θα βρει μόνος του ασχολίες και «παιχνίδια» που δεν θα σας αρέσουν.</p> <p>Κατά τα άλλα, σκύλος που είναι ανήσυχος και αρχίζει να μασάει διάφορα πράγματα δείχνει πως θέλει να πάει να κάνει τις ανάγκες του. Ούτε τρελός είναι, ούτε τον έπιασε κάποια καταστροφική μανία.</p> <p>Οι σκύλοι είναι έξυπνα ζώα, αλλά όχι διαλεκτικά από γεννησιμιού. Ο τρόπος που μαθαίνουν πράγματα είναι γενικά δυαδικός. Πρέπει ή δεν πρέπει. Η εκπαίδευση του σκύλου να βασίζεται σε αυτή την αρχή. Ισχύει μόνο ένα πράγμα για κάθε συμπεριφορά. Έτσι μπαίνουν σωστά θεμέλια. Κατόπιν, ο σκύλος θα μπορεί να κάνει πιο καλές συνδυαστικές σκέψεις σε καταστάσεις που είναι πρωτόγνωρες για αυτόν.</p> <p>Για να εκπαιδεύσουμε σκύλο χρειαζόμαστε υπομονή, επιμονή, γνώση. Καλό είναι οι εντολές να είναι σε ξένη γλώσσα (εγώ επιλέγω τα αγγλικά), ώστε το άκουσμα τους να αποκτά ρόλο λέξης κλειδιού μες το μυαλό του ζώου. Κι αυτό διότι θέλουμε ο σκύλος να ταυτίζει την λέξη με την πράξη. Είπαμε δεν είναι διαλεκτικοί και δεν καταλαβαίνουν σύνθετα συντακτικά νοήματα. Οι βασικές εντολές είναι «κάτσε» (sit), «κάτω» (down), «πάνω» (up), «δίπλα/μαζί μου» (heel), «έλα» (come), «άσε το» (leave it).</p> <p>Ο τρόπος που διδάσκουμε τον σκύλο τις εντολές έχει μεγάλη σημασία. Κάθε εντολή πρέπει να δίνεται μία φορά. Δεν θα λες του σκύλου «κάτσε, κάτσε, κάτσε, έλα κάτσε που σου λέω κούκλε μου, σε παρακαλώ». Δεν κάνουμε διάλογο μαζί του. Το «sit» είναι απόλυτο και πρέπει να έχει άμεση ισχύ. Αυτό είναι απαραίτητο για να γνωρίζει το ζώο πως η λέξη αυτή είναι όντως εντολή κι όχι απλά άλλος ένας ήχος στα αυτιά του. Ο σκύλος δεν πρέπει να μπαίνει στη διαδικασία να μαντέψει το νόημα που έχουν τα διάφορα ακούσματα. Αυτό οδηγεί σε λάθη και στην εμπέδωση κακών συμπεριφορών. Θέλει ακρίβεια και σαφήνεια.</p> <p>Μην συγχύζεται αυτή την αυστηρότητα με την σκληρότητα. Δεν χρησιμοποιούμε βία. Όταν εκπαιδεύουμε το σκυλί, φροντίζουμε να επιβραβεύουμε την κάθε θετική του πράξη. Ενθαρρύνουμε ακόμα και την προσπάθεια, όπου ας πούμε ακούει το «sit» και πάει να κάτσει αλλά δεν κάθετε τελείως. Τα αρνητικά τα αγνοούμε. Έτσι μαθαίνει το ζώο να κάνει αυτά που του φέρνουν «κέρδος». Στην πορεία της εκπαίδευσης κι αφού ο σκύλος αρχίσει να απαντά στα βασικά με συνέπεια, ανεβάζουμε σταδιακά τον πήχη, ώστε τελικά να αντιδρούμε με ενθουσιασμό μόνο στο άριστο «sit».</p> <p>Η εκπαίδευση με τις εντολές δεν γίνεται για χάρη της επίδειξης. Αν θέλετε να μάθετε το σκυλί σας να κάνει πιρουέτες είναι καλό, αλλά όχι απαραίτητο. Η εκπαίδευση αυτή γίνεται πρώτα για να ενισχύσετε τον δεσμό εμπιστοσύνης που έχετε με το ζώο και, δεύτερο, για την ασφάλεια του σε απρόοπτες ή ειδικές καταστάσεις. Επίσης η εκπαίδευση είναι ένας από τους τρόπους εργασίας του ζώου, διότι βάζει το μυαλό του να δουλέψει.</p> <p>Πέρα από τις εντολές, υπάρχει και η διαμόρφωση της κοινής συμπεριφοράς. Το σκυλί δεν πρέπει ποτέ να τραβάει στο λουρί και να σας παίρνει καρότσα όπου θέλει. Να περπατά δίπλα στον άνθρωπο, όχι μπροστά του. Όταν ανοίγει η πόρτα του αυτοκινήτου, να περιμένει να κατεβεί κι όχι να πετάγεται έξω. Να μην αγριεύει όταν τον πλησιάζετε την ώρα που τρώει. Να μην γίνεται προστατευτικός όταν μπαίνετε τον χώρο του ή όταν τον ακουμπάτε στην ουρά, τις πατούσες, ή όποιο άλλο μέρος του σώματος του θεωρεί ευαίσθητο ή ευάλωτο. Πρέπει να σας έχει απόλυτη εμπιστοσύνη. Παράδειγμα, να μπορεί ο άνθρωπος του να του πάρει το κόκαλο από το στόμα χωρίς κουβέντες και καταφυγή στην βία.</p> <p>Και σε αυτή την περίπτωση ο τρόπος που διδάσκουμε τον σκύλο τις επιθυμητές συμπεριφορές είναι με την επιβράβευση του θετικού. Τα αρνητικά κάνουμε πως δεν τα βλέπουμε, ενώ για τα θετικά στήνουμε πανηγύρι. Να καταλάβει το ζώο τι μας αρέσει και τι όχι, διότι θέλει να προσαρμοστεί ανάλογα.</p> <h2>Το λουρί</h2> <p>Στο θέμα του λουριού, εξαρτάται τι είδους σκύλο έχετε. Αν είναι πάνω από 10 κιλά, τότε να χρησιμοποιείται λουριά σταθερού μήκους, όχι εκείνα με τον μηχανισμό που τραβά ή απελευθερώνει το κορδόνι. Τα μεγάλα σκυλιά έχουν πολύ δύναμη και όσο πιο μεγάλη η απόσταση από το χέρι σας, τόσο πιο πολύ η ροπή που μπορούν να ασκήσουν. Γενικά, σε κοντό λουρί μπορείτε να κρατήσετε υπό έλεγχο ακόμα και σκύλο 40+ κιλών που προσπαθεί να τραβήξει.</p> <p>Το λουρί μπαίνει πάντα στη βάση του λαιμού, που είναι από τα πιο δυνατά σημεία του ζώου. Μην χρησιμοποιείται εκείνα που αγκαλιάζουν το στήθος του, διότι δίνουν στο ζώο ακόμα μεγαλύτερη ροπή. Βέβαια ο λαιμός χρειάζεται προσοχή. Να μη του βάζετε λουρί που είναι πολύ λεπτό. Γενικά, όσο πιο πλατύ, τόσο πιο μεγάλη η επιφάνεια που ακουμπά στον λαιμό, κι άρα τόσο λιγότερη η τοπική πίεση. Αν είναι να πάμε με νούμερα, λέω το πλάτος να είναι τουλάχιστον 1-2 εκατοστά γύρω από τον λαιμό.</p> <p>Προσωπικά, κρίνω πως η βιομηχανία προωθεί κακές πρακτικές. Πουλούν χωριστά το κολάρο και το λουρί. Ο μηχανισμός αυτός είναι εύθραυστος διότι όλες οι ενώσεις είναι αδύναμες—πρωτίστως για λόγους της μηχανικής τους, της πίεσης που ασκείται πάνω τους, όχι επειδή είναι κατ’ ανάγκη ελαττωματικά. Συνεπώς, εγώ κατέληξα στο συμπέρασμα πως λουρί και κολάρο πρέπει να είναι ένα σώμα. Χρησιμοποιώ λοιπόν ένα ενιαίο σχοινί, το οποίο έχω φτιάξει με τέτοιο τρόπο ώστε να μπαίνει στο λαιμό του σκύλου με ειδικό κόμπο που βάζει «φρένο» στην πίεση που ασκείται στον λαιμό και κρατά το κολάρο γύρω από το λαιμό σταθερό (δεν πιέζει παραπάνω όταν τραβά το σκυλί).</p> <p>Η ουσία είναι πως πρέπει να γνωρίζουμε τους φυσικούς νόμους που επιδρούν στην έλξη που ασκεί το ζώο και το χέρι μας όταν πάμε περίπατο. Κατανοώ πως ο μηχανισμός αυτός με το σχοινί θα ήταν καλύτερα να παρουσιαστεί σε βίντεο, που ίσως κάνω σε μελλοντική ανάρτηση.</p> <h2>Ο σκύλος δεν είναι άνθρωπος</h2> <p>Να επαναλάβω πως ο σκύλος είναι ζώο με τις ιδιαιτερότητες του. Οφείλετε να γνωρίζετε ποιες είναι αυτές ώστε να μην έχετε στρεβλωμένες προσδοκίες αλλά και να μην κάνετε λάθη στην σχέση σας μαζί του. Μπορεί να είναι ισότιμο μέλος της οικογένειας σας ή της αγέλης όπως το βλέπει αυτός, αλλά πάντοτε όντας διαφορετικός από εσάς.</p> <p>Κι η πιο σημαντική διαφορά όσον αφορά την υγεία του ζώου είναι η διατροφή. Να γνωρίζετε ποιες τροφές είναι βλαβερές για το σκυλί: σταφύλια, σταφίδες, καθαρή σοκολάτα είναι δυνάμει θανατηφόρα, ενώ οι ξυροί καρποί, τα πιπέρια, τα σκόρδα, και τα κρεμμύδια είναι άκρως βλαβερά σε μεγάλες δόσεις (πάντοτε ως συνάρτηση του μεγέθους του σκύλου). Παρομοίως, να μην δίνεται ποτέ στον σκύλο σας βραστά κόκαλα, ειδικά κότας: θρυμματίζονται πιο εύκολα και πιθανό να οδηγήσουν σε σοβαρούς τραυματισμούς ή και θάνατο. Το κόκαλο πρέπει να είναι ωμό, καθαρά πλυμένο, και σχετικά παγωμένο. Και εννοείται πως μεγάλα κόκαλα είναι μόνο για σκύλους που έχουν τα απαραίτητα σαγόνια.</p> <p>Τέλος, να τονίσω την σημασία της γνώσης. Να μην νομίζετε πως τα ξέρετε όλα και να μην δέχεστε παθητικά μύθους και λανθασμένες πεποιθήσεις για τα σκυλιά όπως, παράδειγμα, πως αν φάει ωμό κρέας θα μετατραπεί σε αιμοβόρο θηρίο εφάμιλλο του λύκου. Αν προκύψει κάτι που δεν γνωρίζετε ή δεν είστε σίγουροι, να κάνετε έρευνα κι όχι του κεφαλιού σας. Η ύβρις πάντα φέρνει κακά.</p> Protesilaos Stavrou Τι πρέπει να ξέρετε για να ζείτε καλά μαζί με τους σκύλους σας. Διάλειμμα εκχυλίσματος ζυμωτών 2019-03-13T00:00:00+00:00 2019-03-13T00:00:00+00:00 https://protesilaos.com/life/sourdough-extract-solution <p>Αυτή η συνταγή είναι μια πρακτική εφαρμογή του <a href="/life/2019-03-09-sourdough-extract/">εκχυλίσματος ζυμωτών</a> το οποίο συντηρούμε. Πρόκειται για έναν εύκολο, υγιεινό και οικοσυστημικό τρόπο διατήρησης ευεργετικού ισοζυγίου μικρό-οργανισμών στον χώρο και τις καλλιέργειας μας.</p> <h2>Προαπαιτούμενα</h2> <ul> <li>Εκχύλισμα ζυμωτών.</li> <li>Κάποιο τσάι βοτάνων, όπως φασκόμηλο («σπατζιά» στα Κυπριακά), κίστος («ξισταρκά»), λεβάντα…</li> <li>Ψεκαστήρας χωρητικότητας τουλάχιστον ενός λίτρου.</li> <li>Σύριγγα χωρητικότητας τουλάχιστον 5ml.</li> </ul> <h2>Προετοιμασία</h2> <ol> <li>Ετοιμάζουμε τσάι με το βότανο της επιλογής μας. Θέλουμε ένα λίτρο. Το αφήνουμε να κρυώσει σε συνθήκες δωματίου.</li> <li>Βάζουμε το τσάι μέσα στον ψεκαστήρα.</li> <li>Βγάζουμε το εκχύλισμα ζυμωτών από το ψυγείο. Χρησιμοποιώντας τη σύριγγα αντλούμε συνολικά 10ml με τα οποία εμβολιάζουμε τον ψεκαστήρα που έχει μέσα το τσάι.</li> <li>Κλείνουμε το δοχείο και το ανακινούμε καλά.</li> </ol> <p>Το διάλειμμα είναι έτοιμο για χρήση.</p> <h2>Εφαρμογές</h2> <p>Με βάση την εμπειρία μου, το διάλειμμα αυτό είναι πολύ αποτελεσματικό στην εξάλειψη ανεπιθύμητων οσμών από τον χώρο μας. Ψεκάστε καθημερινά. Γενικά θέλει τουλάχιστον ένα πάτημα της σκανδάλης του ψεκαστήρα ανά τετραγωνικό μέτρο. Οι οσμές θα χαθούν, ενώ θα αναπνέετε ευεργετικούς μικρό-οργανισμούς και τα άλλα θρεπτικά του τσαγιού αντί για χημικά.</p> <p>Παρομοίως, το διάλειμμα αυτό δείχνει να επιδρά ευεργετικά και στα φυτά. Η μικρή μας καλλιέργεια είναι πιο θαλερή από ποτέ, ενώ δε δείχνει κανένα σημάδι φθοράς ή ασθένειας. Δε χρησιμοποιούμε καθόλου λιπάσματα ή χημικά, παρά μόνο οικοσυστημικές μεθόδους όπως την πολυκαλλιέργεια.</p> <p>Το διάλειμμα εκχυλίσματος ζυμωτών αποδίδει τα αναμενόμενα και μας δίνει ιδέες για παρόμοιες εφαρμογές, τις οποίες θα δημοσιεύσω <a href="/life/">σε αυτή την ενότητα</a> της ιστοσελίδας μου.</p> Protesilaos Stavrou Το διάλειμμα εκχυλίσματος ζυμωτών χρησιμοποιείται για τον ψεκασμό φυτών και τον καθαρισμό χώρων. Αυτόζυμος άρτος 2019-03-12T00:00:00+00:00 2019-03-12T00:00:00+00:00 https://protesilaos.com/life/sourdough-bread <p>Το ψωμί αυτό το χαρακτηρίζω «αυτόζυμο» διότι η ζύμωση του, ήτοι η χημική διαδικασία κατά την οποία μεταβάλλονται τα σάκχαρα του, προκύπτει μέσα από τα ίδια υλικά που το αποτελούν. Αλεύρι και νερό. Αυτά βάζουμε στην αποικία ζυμωτών που διατηρούμε. Αυτά μπαίνουν και στον άρτο μας. Συνεπώς άλλα ψωμιά είναι είτε «ετερόζυμα» είτε «άζυμα».</p> <h2>Προαπαιτούμενα</h2> <ul> <li><a href="/life/2019-03-08-sourdough/">Ζυμωτές σε ημίυγρη μορφή</a>.</li> <li>Αλεύρι σίτου, κατά προτίμηση ολικής αλέσεως.</li> <li>Πόσιμο νερό, βρασμένο (να είναι ζεστό, αλλά να μπορούμε να το αγγίξουμε).</li> </ul> <h2>Προετοιμασία</h2> <p>Οι παρακάτω ποσότητες αποδίδουν περίπου τέσσερα καρβέλια. Για το βάρος του καθενός θα έλεγα πως είναι γύρω στα 750 γραμμάρια, ίσως περισσότερα, αλλά δεν έχω ζυγαριά…</p> <ol> <li>Σε μια μεγάλη κούπα ή λεκάνη βάζουμε ένα κιλό αλεύρι σίτου. Χύνουμε μείγμα ζυμωτών από την αποικία που συντηρούμε μέχρι να καλυφθεί πλήρως η επιφάνεια του αλευριού. Η αναλογία αλευριού και μείγματος ζυμωτών είναι περίπου 7 προς 3 (δηλαδή για κάθε κιλό βάζουμε 700 γραμμάρια αλεύρι και 300 μείγμα ζυμωτών). Αλλά να μην κολλάτε στα ακριβή νούμερα. Αν πέσει λίγο παραπάνω, θα έχει πιο έντονη γεύση και θα φουσκώσει πιο γρήγορα. Η εμπειρία θα σας δείξει.</li> <li>Βράζουμε ποσότητα πόσιμου νερού ίση με περί τα τρία φλιτζάνια. Θέλουμε το νερό να είναι ζεστό αλλά όχι καυτό. Να μπορείς δηλαδή να βάλεις μέσα το χέρι σου.</li> <li>Προσθέτουμε το ζεστό νερό στη κούπα. Δε το βάζουμε όλο μέσα. Λίγο-λίγο ώστε να ελέγχουμε το μείγμα μας.</li> <li>Όποτε προσθέτουμε νερό, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα ή με τα χέρια μας.</li> <li>Ανακατεύουμε ώσπου να πήξει το μείγμα και να αρχίσει να γίνεται πιο σφιχτό.</li> <li>Προσθέτουμε άλλο ένα κιλό αλεύρι και συμπληρώνουμε με το απαιτούμενο ζεστό νερό που μας έχει μείνει.</li> <li>Αφού ανακατέψουμε καλά και έχει δέσει το μείγμα μας, προχωρούμε στο ζύμωμα. Ψάξτε να δείτε τεχνικές: βασικά του κάνουμε «μασάζ» με κάμποση πίεση για περίπου 20 λεπτά. Θα σφίξει καλά, ενώ θα πάψει να είναι κολλώδες ή νερουλό. Αλλιώς θέλει κι άλλο αλεύρι μέχρι να δίνει την αίσθηση του εύκαμπτου αλλά και συμπαγούς (το υπερβολικό αλεύρι θα το κάνει παρά πολύ σκληρό και αδύνατο να το πλάσουμε). Κι εδώ είναι θέμα εμπειρίας μέχρι να βρείτε ακριβώς αυτό που θέλουμε.</li> <li>Αφήνουμε το ζυμάρι να «ξεκουραστεί» μέσα στη κούπα για τουλάχιστον 3 ώρες σε συνθήκες δωματίου. Το καλύπτουμε με κάποιο μαντήλι ή έστω χαρτί κουζίνας. Θα φουσκώσει μέχρι να γίνει περίπου διπλάσιο σε όγκο. Η διαδικασία είναι χρονοβόρα διότι χρησιμοποιούμε ελεύθερους ζυμωτές κι όχι μαγιά του χημείου που είναι ειδική για βιομηχανική παραγωγή.</li> <li>Αφού φουσκώσει το ζυμάρι, ανάβουμε το φούρνο σε δυνατή φωτιά. Τον αφήνουμε να βράσει για κάνα τέταρτο της ώρας. Αν ο φούρνος σας έχει τη δυνατότητα να απελευθερώνει ατμό, τότε καλώς. Ειδάλλως βάλτε να βράσει ποσότητα νερού ίση με ένα φλιτζάνι. Αφήστε το να γίνει καυτό. Θέλουμε ατμό μέσα στο φούρνο ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα το ψωμί και να μείνει σχετικά μαλακό από έξω.</li> <li>Αφού δούμε πως φούσκωσε το ζυμάρι, σφίγγουμε τη γροθιά μας και με αργές κινήσεις πιέζουμε το ζυμάρι προς τα μέσα. Να απελευθερώσει τα αέρια που μάζεψε.</li> <li>Τώρα που το ξεφουσκώσαμε, το κόβουμε σε σταυρό. Κάθε κομμάτι το παίρνουμε και το πλάθουμε μέχρι να αποκτήσει ένα ομοιόμορφο σχήμα. Εγώ τα κάνω μακρόστενα, περίπου σαν το γνωστό ελληνικό καρβέλι. Το κόλπο με το πλάσιμο είναι να συγκεντρώσουμε όλα τα σημεία όπου διπλώνει το ζυμάρι σε ένα μέρος. Αυτό να είναι η βάση, η μεριά που θα κάτσει πάνω στο ταψί.</li> <li>Με ένα μαχαίρι ή λεπίδα χαράσσουμε το καρβέλι. Απελευθερώνει πιο εύκολα τα αέρια του μέσα στο φούρνο και κρατά καλύτερα το σχήμα του. Εγώ του κάνω τρεις διαγώνιες γραμμές, παράλληλες μεταξύ τους, με βάθος περί το μισό εκατοστό.</li> <li>Τα βάζουμε σε ταψί μαζί με άλλο ένα μικρό δοχείο που προσθέτουμε το καυτό νερό που προετοιμάσαμε. Να έχει ατμό μέσα ο φούρνος. Ο ατμός δημιουργεί αρκετή υγρασία ώστε να ψηθεί το ψωμί ομοιόμορφα. Στην ουσία του δίνει παράταση χρόνου πριν αρχίσει να διαμορφώνει την κρούστα του.</li> <li>Το αφήνουμε να ψηθεί για 50 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Έχω φούρνο με γκάζι οπότε δε μπορώ να πω με σιγουρία σε πόσους βαθμούς ψήνει… Προσέξτε το την πρώτη φορά και προσαρμοστείτε ανάλογα.</li> </ol> <p>Το ψωμί είναι έτοιμο όταν αποκτήσει τη γνωστή χρυσή του όψη.</p> <h2>Προαιρετικά επιπρόσθετα</h2> <p>Σε αυτή τη συνταγή μπορείτε να προσθέσετε σπόρους μάραθου, σουσάμι, ηλιόσπορους, κολοκυθόσπορους, πίτουρο, ξηρούς καρπούς, κτλ. Αυτά μπορούν να μπουν μέσα στο ζυμάρι στη φάση που κάνετε την σταυρωτή τομή για προετοιμασία των καρβελιών (ζυμώστε καλά ώστε να απλωθούν ομοιόμορφα).</p> <p>Επίσης μπορείτε να ρίξετε αλεύρι πάνω από το ζυμάρι ακριβώς πριν το βάλετε στο φούρνο. Του δίνει ωραία υφή και γεύση.</p> <p>Γίνεται να φτιάξετε αυτόζυμο ψωμί με κάποια γέμιση, όπως είδη τυριού, ελιές, σπανάκι, αποξηραμένα φρούτα. Σκοπεύω να αναρτήσω σχετικές συνταγές σε <a href="/life/">αυτή την ενότητα της ιστοσελίδας μου</a>.</p> <h2>Σημειώσεις</h2> <p>Το φούσκωμα θα επιβραδυνθεί αν το νερό δεν είναι αρκετά ζεστό ή εάν το μείγμα παραμείνει κρύο. Σιγουρευτείτε πως βάζετε ζεστό νερό, αλλιώς δε θα φουσκώσει η ζύμη. Και πάλι ψήνεται δηλαδή, αλλά υστερεί από άποψη παρουσίασης.</p> <p>Τα ψημένα ψωμιά να μην τα τρώτε αμέσως μόλις βγουν από το φούρνο, διότι ακόμα υπάρχουν σημεία μέσα τους που είναι πολύ μαλακά. Κι επειδή το καυτό ψωμί είναι λίγο κολλώδες σε κάποια μέρη του, να μην το κόβεται με μαχαίρι, διότι θα το σπάσετε ή έστω δε θα έχετε ομοιόμορφες φέτες. Λίγη υπομονή θέλει. Να κρυώσει. Η γεύση απελευθερώνεται περίπου μετά από 30 λεπτά.</p> <p>Τέλος, να τονίσω πως πρέπει να μη βάλετε ούτε ζάχαρη, ούτε αλάτι στον άρτο αυτό. Το ψωμί είναι η βάση της διατροφής. Να είναι όσο πιο υγιεινό γίνεται (να κοπεί η ζάχαρη μαχαίρι και να ελαχιστοποιηθεί η κατανάλωση αλατιού).</p> Protesilaos Stavrou Οδηγίες για την παρασκευή αυτόζυμου άρτου (ψωμί με προζύμι). Εκχύλισμα ζυμωτών 2019-03-09T00:00:00+00:00 2019-03-09T00:00:00+00:00 https://protesilaos.com/life/sourdough-extract <p>Αυτή η συνταγή είναι βασισμένη σε προφορική παράδοση που έχουμε για γεωργική πρακτική του παππού μου. Έπαιρνε άψητο ζυμάρι της προηγούμενης ημέρας, το διέλυε σε νερό μαζί με κάποια γλυκαντική ουσία, και το χρησιμοποιούσε για να ψεκάζει τα φυτά του. Ο παππούς δεν έβαζε ούτε χημικά ούτε άλλα δηλητήρια στις καλλιέργιες του. Κρίμα που οι παλιοί δεν έγραφαν τίποτα και καλούμαστε εμείς σήμερα να ξαναβρούμε αυτή τη σχεδόν ξεχασμένη σοφία προκειμένου να στραφούμε στην απλή, φυσική, και τελικά υγειινή ζωή.</p> <p>Το εκχύλισμα ζυμωτών είναι κάτι σαν πολύ πρόχειρη μπύρα χωρίς τον λυκίσκο που της δίνει πικράδα. Πρόκειται για υγρή καλλιέργεια ευεργετικών μικρό-οργανισμών που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην αρτοποιία, την μαγειρική, την γεωργία, και αλλού. Σε αντίθεση με την πρακτική του παππού, δε χρησιμοποιούμε ζυμάρι που έμεινε από την προηγούμενη ημέρα, αλλά αξιοποιούμε κάτι πολύ πιο ισχυρό: την <a href="/life/2019-03-08-sourdough/">ημίυγρη αποικία ελεύθερων ζυμωτών</a> την οποία συντηρούμε.</p> <h2>Προαπαιτούμενα</h2> <ul> <li>Ζυμωτές σε ημίυγρη μορφή.</li> <li>Φυσική γλυκαντική ουσία. Μέλι ή χαρουπόμελο ή μελάσα.</li> <li>Πόσιμο νερό.</li> <li>Κάποιο υλικό για να στραγγίσουμε το υγρό. Κόσκινο ή σουρωτήρι/κουλιαστήρι ή έστω ένα πανί.</li> <li>2 γυάλινα ή πλαστικά δοχεία χωρητικότητας ενός λίτρου. Το ένα το θέλουμε για παρασκευή του μείγματος. Το άλλο για αποθήκευση του.</li> </ul> <h2>Προετοιμασία</h2> <ul> <li>Γεμίζουμε περίπου το 1/6 του δοχείου με ζυμωτές που συντηρούμε σε ημίυγρη μορφή.</li> <li>Προσθέτουμε 3/6 του δοχείου πόσιμο νερό.</li> <li>Βάζουμε μια μεγάλη κουταλιά φυσικής γλυκαντικής ουσίας.</li> <li>Ανακινούμε μέχρι να διαλυθεί πλήρως η γλυκαντική ουσία και το μείγμα να αποκτήσει ένα ωχρό, καφετί χρώμα σαν μείγμα γάλακτος με καραμέλα.</li> <li>Σκεπάζουμε το δοχείο και το αφήνουμε σε δροσερό και σκιερό μέρος για τουλάχιστον 2-3 ώρες ή έως ότου κατακαθίσει το ζυμάρι που περιείχε τους ζυμωτές. Ξέρουμε πως είναι έτοιμο όταν το νερό βρίσκεται από πάνω και στη βάση είναι μαζεμένη όλη η ζύμη.</li> <li>Αδειάζουμε το μείγμα σε νέο καθαρό δοχείο, φιλτράροντας το ώστε να μη πάει μέσα όλο το παχύρρευστο ζυμάρι (όχι πως βλάπτει, απλά θέλουμε να είναι υγρό το όλο αποτέλεσμα και δε θέλουμε να βάλουμε πάρα πολύ νερό). Το νέο δοχείο δε πρέπει να γεμίσει ως πάνω. Γενικά να του αφήσετε 2/6 ελεύθερα και να μην το σφραγίσετε αεροστεγός, διότι θα απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα (αν δεν έχει περιθώριο το αέριο, τότε θα σπάσει το δοχείο από την πίεση).</li> </ul> <p>Το εκχύλισμα είναι έτοιμο για άμεση χρήση ή συντήρηση.</p> <p>Σημείωση πως το παλιό δοχείο που είχε κάτσει μέσα η παχύρρευστη ζύμη μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί με τον ίδιο τρόπο. Πάλι θα απελευθερώσει τους ζυμωτές, αλλά βέβαια ενδέχεται να είναι λιγότερο ισχυρό το αποτέλεσμα. Πειραματιστείτε.</p> <h2>Συντήρηση του εκχυλίσματος</h2> <p>Το εκχύλισμα ζυμωτών διατηρείτε στο ψυγείο. Με την πάροδο περίπου 2 εβδομάδων θα είναι αισθήτη η αλκοόλη που έχει παραχθεί μέσα στο μείγμα. Αυτό είναι απόλυτα φυσικό καθώς υπάρχουν ζυμωτές και γλυκαντική ουσία κλεισμένοι μαζί. Δεν μας πειράζει το οινόπνευμα—λειτουργεί κι αυτό σαν καθαριστικό στις διάφορες χρήσεις του εκχυλίσματος.</p> <p>Η ποσότητα γλυκαντικής ουσίας που του βάλαμε, σε συνδυασμό με τις χαμηλές θερμοκρασίες του ψυγείου, θα κρατήσουν το εκχύλισμα «ζωντανό» για ένα μήνα. Οπότε θέλει να του προσθέσουμε άλλη μια κουταλιά γλυκαντικής ουσίας και να ανακατέψουμε καλά ως που να διαλυθεί πλήρως.</p> <p>Γενικά δε χρειάζεται να συντηρούμε το εκχύλισμα για πολύ καιρό. Καλό είναι να το εξαντλείτε εντός του μήνα και μετά να φτιάχνεται καινούργιο από τους ημίυγρους ζυμωτές σας.</p> <h2>Εφαρμογές</h2> <ul> <li> <a href="/life/2019-03-13-sourdough-extract-solution/">Διάλειμμα εκχυλίσματος ζυμωτών</a> (2019-03-13) </li> </ul> <p class="info">Η λίστα αυτή δημιουργείτε προγραμματικά, ώστε να περιέχει κάθε νέο σχετικό στοιχείο.</p> Protesilaos Stavrou Οδηγίες για την παρασκευή εκχυλίσματος ζυμωτών, δηλαδή αποικίας μικροοργανισμών σε υγρή κατάσταση. Ζυμωτές 2019-03-08T00:00:00+00:00 2019-03-08T00:00:00+00:00 https://protesilaos.com/life/sourdough <p>Η παρακάτω συνταγή είναι γνωστή κι ως «προζύμι». Ωστόσο έχω μάθει για διάφορες παραδόσεις όπου «προζύμι» σημαίνει το χθεσινό ζυμάρι το οποίο χρησιμοποιείται σαν βάση για παρασκευή άρτου. Επειδή η συνταγή που παραθέτω δεν έχει να κάνει με αυτές τις μεθόδους, προτιμώ τον πιο γενικό χαρακτηρισμό «ζυμωτές», που αναφέρεται στους μικρό-οργανισμούς που αναπτύσσονται. Να σημειώσω επίσης πως η αγγλική ονομασία αυτής της συνταγής είναι «sourdough» (ξινή ζύμη).<sup id="fnref:SourdoughWiki" role="doc-noteref"><a href="#fn:SourdoughWiki" class="footnote">1</a></sup></p> <h2>Προαπαιτούμενα</h2> <ol> <li>Ένα δοχείο, κατά προτίμηση γυάλινο, χωρητικότητας περίπου διπλάσιας από αυτή που επιθυμούμε να διατηρούμε (παράδειγμα ένα λίτρο ζυμωτές σε δύο λίτρα δοχείο)</li> <li>Αλεύρι σίτου. Ο τύπος του αλευριού δεν παίζει καθοριστικό ρόλο. Η εμπειρία μου λέει πως τα πιο σκληρά τείνουν να επιβραδύνουν τη διαδικασία. Εγώ προτιμώ το λευκό ή «χωριάτικο», αλλιώς το ολικής αλέσεως.</li> <li>Πόσιμο νερό.</li> </ol> <h2>Περιγραφή των ζυμωτών</h2> <p>Οι ζυμωτές είναι μικρό-οργανισμοί που αναπτύσσονται στο αλεύρι όταν αυτό βραχεί και διατηρηθεί σε δροσερό, σκιερό περιβάλλον.</p> <p>Θέλουμε να καλλιεργήσουμε ευεργετικούς μικρό-οργανισμούς που κατόπιν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε στην αρτοποιία, την μαγειρική, την γεωργία, κι αλλού. Θα αποτελέσουν τη βάση της στροφής μας προς την απλή, φυσική, και τελικά υγιεινή ζωή.</p> <p>Για να καταλαβαινόμαστε, οι μικρό-οργανισμοί είναι σαν ζώα σε μικρότερο σκέλος. Ψάχνουν για τροφή και στις κατάλληλες συνθήκες πολλαπλασιάζονται. Υπάρχουν παντού γύρω μας. Δε θα χρειαστεί να πάμε να τους φέρουμε από κάπου. Είναι ήδη εδώ. Απλά πρέπει να προετοιμάσουμε τις συνθήκες της ανάπτυξης τους.</p> <p>Η <em>αποικία ελεύθερων ζυμωτών</em> ή απλά «αποικία» είναι μια συνύπαρξη μυκήτων και βακτηρίων σε ελεγχόμενο χώρο. Συντηρεί δύο είδη μικρό-οργανισμών:<sup id="fnref:SourdoughChemistry" role="doc-noteref"><a href="#fn:SourdoughChemistry" class="footnote">2</a></sup> (1) τους ζυμομύκητες και (2) τους λακτοβάκιλλους.</p> <ul> <li>Οι ζυμομύκητες είναι αυτοί που διασπούν τα σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη, απ’ όπου προκύπτει η μπύρα, το κρασί, κι άλλα. Η απελευθέρωση του CO<sub>2</sub> είναι αυτή που, μεταξύ άλλων, προκαλεί το «φούσκωμα» στο ψωμί.</li> <li>Ενώ οι λακτοβάκιλλοι παράγουν λακτικό οξύ μέσα από μεταβολισμό της γλυκόζης. Αυτά τα βακτήρια είναι που κάνουν τη δουλειά στο τυρί, το γιαούρτι…</li> </ul> <p>Λέμε <em>ελεύθερων</em> ζυμωτών για να τα διαχωρίσουμε από αυτά που παρασκευάζονται στο χημείο και που διατίθενται στην αγορά αποξηραμένα ή απενεργοποιημένα (όπως τα φακελάκια ξηρής μαγιάς).</p> <p>Η συγκεκριμένη αποικία βρίσκεται σε ημίυγρη κατάσταση, διότι είναι πιο εύκολη η συντήρηση της και η μεταφορά ζυμωτών σε υγρό ή στερεό περιβάλλον, ανάλογα με την χρήση που θέλουμε να κάνουμε. Λειτουργεί, δηλαδή, σαν τη βάση μας από όπου προκύπτουν πολλά παράγωγα.</p> <p>Η αποικία δεν έχει ημερομηνία λήξης. Θα υπάρχει για όσο την ταΐζουμε, την συντηρούμε σε δροσερό και σκιερό περιβάλλον, και δεν την εξαντλούμε δια μιας.</p> <h2>Προετοιμασία ημίυγρης αποικίας ζυμωτών</h2> <p>Εγώ επειδή χρησιμοποιώ πολύ την αποικία, κάνω κάμποση ποσότητα (έχω πάντα έτοιμα 1-2 κιλά). Εάν εσείς την θέλετε για περιστασιακή χρήση, περίπου 500 γραμμάρια τελικής ποσότητας θα σας είναι αρκετά. Οι παρακάτω οδηγίες σας δίνουν τα δικά μου μεγέθη.</p> <ul> <li>Σε κατάλληλο δοχείο προσθέτουμε ένα φλιτζάνι αλεύρι και το ανάλογο νερό. Επί της αρχής, η αναλογία των συστατικών είναι 1:1. Ωστόσο είναι προτιμότερο να εκτιμάτε την κατάσταση, διότι οι συνθήκες του χώρου σας μπορούν να αλλάξουν τους συσχετισμούς. Σκοπός είναι να φτιάξουμε ένα παχύρρευστο μείγμα, ούτε πολύ νερουλό, ούτε πολύ παχύ.</li> <li>Ανακατεύουμε τα συστατικά. Αφού γίνει παχύρρευστο το μείγμα, καλύπτουμε το δοχείο με κάποιο μαντήλι ή καπάκι. <strong>Δεν το σφραγίζουμε αεροστεγός</strong> γιατί απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, που αν μείνει εγκλωβισμένο θα αυξήσει την πίεση μες στο δοχείο και ίσως το σπάσει. Αφήνουμε το δοχείο σε σκιερό μέρος σε συνθήκες δωματίου για 24 ώρες. Θα φανούν σημάδια ζωής από την πρώτη ημέρα. Είναι κάτι φυσαλίδες που βρίσκονται στην επιφάνεια του μείγματος. Αυτό σημαίνει πως πάμε καλά. Οι μικρό-οργανισμοί βρήκαν τροφή και υγρό περιβάλλον—άρχισαν να εργάζονται.</li> <li>Την επόμενη μέρα προσθέτουμε ξανά ένα φλιτζάνι αλεύρι και το απαραίτητο νερό. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί το αλεύρι μέσα στο μείγμα. Δε θέλουμε να μείνουν κομμάτια αλευριού ή μπάλες. Το μείγμα να είναι ομοιόμορφο. Το αφήνουμε για άλλες 24 ώρες.</li> <li>Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για 5 με 7 ημέρες. Όλα εξαρτώνται από τις επικρατούσες συνθήκες: ο γενικός κανόνας είναι πως η ζέστη επισπεύδει τη διαδικασία ενώ το κρύο την επιβραδύνει.</li> </ul> <p>Κάθε μέρα που περνά θα βλέπετε πιο ξεκάθαρες ενδείξεις της ύπαρξης μικρό-οργανισμών. Μετά την τρίτη ημέρα ή λίγο αργότερα, θα διαπιστώσετε πως η αποικία έχει αρχίσει να μυρίζει ξινίλα. Κάτι σαν γιαούρτι ή τυρί από εκείνα με την έντονη μυρωδιά. Τέλεια! Σημαίνει πως δουλεύουν οι ζυμωτές. Επίσης το στρώμα που κάθεται στην επιφάνεια του υγρού θα είναι πιο παχύ σε σχέση με όταν ξεκίνησε η διαδικασία.</p> <p>Οπότε η αποικία είναι έτοιμη για χρήση.</p> <h2>Συντήρηση της αποικίας ζυμωτών</h2> <p>Σε συνθήκες δωματίου η αποικία απαιτεί τροφή καθημερινά. Της βάζουμε μια δόση αλεύρι και νερό, όπως όταν την καλλιεργήσαμε. Μετά το τάισμα, θέλει περίπου 24 ώρες ώσπου να είναι ξανά έτοιμη για χρήση. Μη της βάλετε φαΐ κι αμέσως μετά να πάρετε μέρος του μείγματος της για χρήση, διότι έτσι θα τραβήξετε πολύ αζύμωτο αλεύρι και νερό.</p> <p>Η ποσότητα που θέλει η αποικία για να τραφεί είναι γενικά ίδια με αυτή που της βάζατε κάθε μέρα όταν τη καλλιεργούσατε. Ωστόσο, αν χρησιμοποιήσετε πολύ από το μείγμα, είναι προτιμότερο να συμπληρώσετε τη διαφορά, ειδικά αν θα το χρειάζεστε για την άλλη ημέρα. Εγώ συνήθως μένω στη σταθερή δόση που μπαίνει πάντα κι ας αυξομειώνεται λίγο η συνολική ποσότητα του μείγματος. Φροντίζω το πρόγραμμα μου ώστε να μη χρειάζομαι πάρα πολύ ποσότητα για δύο συνεχόμενες ημέρες.</p> <p>Ήδη ανέφερα πως η αποικία δεν έχει ημερομηνία λήξης. Θα ζει για όσο καιρό την ταΐζουμε και την κρατάμε σε δροσερό και σκιερό περιβάλλον. Εννοείται πως η αποικία θα υπάρχει μόνο όσο αφήνεται μέρος του μείγματος μέσα στο δοχείο για τροφή και αναπαραγωγή των ζυμωτών.</p> <p>Αν έχετε σκοπό να την χρησιμοποιείται περιοδικά, ας πούμε μια φορά την εβδομάδα, τότε μπορεί να συντηρηθεί στο ψυγείο. Να τη βγάζετε τη προηγούμενη νύχτα για να ξεπαγώσει ομαλά. Ύστερα να αφαιρείται τη ποσότητα που θέλετε για τη χρήση σας, να ταΐζεται την αποικία και μετά να την βάζετε πάλι στο ψυγείο ως την επόμενη εβδομάδα. Ταΐστε την ακόμα κι αν εκείνη την εβδομάδα δεν έχετε σκοπό να την χρησιμοποιήσετε, αλλιώς θα αρχίσουν να πεθαίνουν οι ζυμωτές και θα χάσετε το μικρό οικοσύστημα που καλλιεργήσατε.</p> <h2>Εφαρμογές</h2> <ul> <li> <a href="/life/2019-03-09-sourdough-extract/">Εκχύλισμα ζυμωτών</a> (2019-03-09) </li> <li> <a href="/life/2019-03-12-sourdough-bread/">Αυτόζυμος άρτος</a> (2019-03-12) </li> <li> <a href="/life/2019-08-31-sourdough-extract-fortified/">Ενισχυμένο εκχύλισμα ζυμωτών</a> (2019-08-31) </li> </ul> <p class="info">Η λίστα αυτή δημιουργείτε προγραμματικά, ώστε να περιέχει κάθε νέο σχετικό στοιχείο.</p> <div class="footnotes" role="doc-endnotes"> <ol> <li id="fn:SourdoughWiki" role="doc-endnote"> <p>Για γενικές πληροφορίες διαβάστε το άρθρο της <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough">Wikipedia για το Sourdough</a>. <a href="#fnref:SourdoughWiki" class="reversefootnote" role="doc-backlink">[^]</a></p> </li> <li id="fn:SourdoughChemistry" role="doc-endnote"> <p>Διαβάστε τις σχετικές αναλύσεις για το θέμα: <a href="http://samartha.net/SD/docs/DW-post1-4.html">Dan Woods long posts 1-4</a>. Δεν είμαι χημικός. Μαθαίνω από τους ειδικούς και από τις παραδόσεις χιλιάδων ετών. <a href="#fnref:SourdoughChemistry" class="reversefootnote" role="doc-backlink">[^]</a></p> </li> </ol> </div> Protesilaos Stavrou Πως καλλιεργούμε ευεργετικούς μικρό-οργανισμούς με αλεύρι σίτου και νερό.